Năm 1974, bà ngoại tôi mở một quán ăn nhỏ trên đường 3 Tháng 2, Sài Gòn. Bà tên Lê Thị Lưu. Quán không có biển hiệu lớn, không quảng cáo, và ban đầu cũng không chỉ bán bánh cuốn.
Hơn một năm sau, bà chọn dừng lại ở một món duy nhất. Đó là món gắn với gốc gác miền Bắc của gia đình: bánh cuốn.
Năm nay là năm thứ 50 của thương hiệu Bánh Cuốn Thiên Hương. Bài viết này kể lại hành trình từ căn bếp của bà ngoại tôi trên đường 3 Tháng 2, đến chi nhánh mới trên đường Phan Văn Trị mà chúng tôi mở vào tháng 9 năm 2025.
Cần nói rõ một điều ngay từ đầu. Quán gốc trên đường 3 Tháng 2 vẫn đang hoạt động đến hôm nay, do gia đình tôi vận hành. Đó là flagship của Bánh Cuốn Thiên Hương, là nơi công thức 1975 sống nguyên vẹn từ ngày bà ngoại tôi mở cửa. Chi nhánh Phan Văn Trị mà tôi mở năm 2025 là một nhánh kế thừa. Cùng công thức, cùng cách tráng tay, nhưng do thế hệ thứ ba điều hành và có thêm những món riêng cho khách thời nay.
Mặt tiền quán 334J Phan Văn Trị hiện tại
Năm 1974: Quán Ăn Đầu Tiên Trên Đường 3 Tháng 2
Bà Lê Thị Lưu (bên trái), Quán 3/2 năm 1978 (bên phải)
Gia đình bà ngoại tôi di cư từ miền Bắc vào Sài Gòn năm 1954. Hai mươi năm sau, khi cuộc sống bắt đầu ổn định hơn, bà mở quán ăn đầu tiên của riêng mình trên đường 3 Tháng 2. Địa chỉ này lúc đó thuộc phường Vườn Lài.
Lý do bà mở quán đơn giản. Bà phải mưu sinh, phải nuôi cả gia đình. Quán ăn là cách thực tế nhất với một người phụ nữ miền Bắc giữ trong tay vài công thức nấu ăn quen thuộc.
Quán ban đầu không chuyên một món. Bà nấu cả phở gà, bún, bánh cuốn, tất cả những món miền Bắc mà bà rành. Khách đến vì giá vừa phải, vì khẩu phần đầy đặn, và vì tay nghề một người nội trợ chuyên cần.
Đến đầu năm 1975, sau khi Sài Gòn giải phóng, một quyết định nhỏ nhưng quan trọng được đưa ra trong căn bếp. Bà sẽ chỉ bán bánh cuốn. Đó là món bà nấu khéo nhất, nhân nguyên liệu giản dị nhất, và là món có thể giữ chuẩn vị trong điều kiện thực phẩm khan hiếm thời hậu chiến.
Năm 1975 vì vậy được xem là năm khởi đầu của Bánh Cuốn Thiên Hương như một thương hiệu, dù căn quán đã tồn tại trước đó một năm.
Quán đó hôm nay vẫn còn. Hơn năm mươi năm sau ngày bà mở cửa, gia đình tôi vẫn vận hành Bánh Cuốn Thiên Hương trên cùng địa chỉ ở 3 Tháng 2. Mọi thứ có ở đó hôm nay đều có gốc từ căn bếp ngày ấy. Khi nói về thương hiệu Bánh Cuốn Thiên Hương, quán 3 Tháng 2 là điểm xuất phát và cũng là flagship của tất cả những gì đến sau.
Công Thức Gia Truyền: Bí Mật Trong Từng Cuốn
Bánh cuốn nhìn thì đơn giản. Bột gạo tráng mỏng, cuốn nhân thịt và nấm, ăn kèm chả và nước mắm. Nhưng mỗi quán bánh cuốn lâu đời ở Sài Gòn đều có một phiên bản riêng, và sự khác nhau nằm ở những chi tiết rất nhỏ.
Nhân: Đơn Giản Theo Công Thức 1975
Thời 1974-1975, nhân bánh cuốn của bà gồm thịt heo bằm, nấm mèo và hành tím thái mỏng. Bà nêm nếm bằng những gia vị quen thuộc trong gian bếp miền Bắc, theo tỉ lệ tay bà tự cân chỉnh qua từng mẻ. Nhân được xào tay, nêm vừa miệng, không dùng phụ gia.
Nhiều năm sau, bà thêm sắn (củ đậu) vào nhân. Sắn cho nhân độ giòn nhẹ, vị ngọt tự nhiên, và làm món ăn cân bằng hơn. Đây là điều chỉnh duy nhất bà từng làm với công thức gốc. Đến nay, công thức này vẫn được giữ nguyên ở cả chi nhánh 3 Tháng 2 lẫn chi nhánh Phan Văn Trị.
Tráng Bằng Tay, Không Bao Giờ Dùng Máy
Bác Lê Thị Tuyết Nhung (con gái đầu của bà Lưu, bác tôi) ngồi tráng bánh
Đây là phần khó nhất và cũng là phần được giữ nghiêm ngặt nhất.
Bột bánh được đổ vào khuôn hấp lớn. Đậy nắp lại để hơi nước làm chín thành một miếng bột mỏng, mịn và trơn láng. Người tráng dùng một que chuyên dụng lồng vào bên dưới mép bánh, xoay que đúng hai vòng để cuốn lớp bột vào que, rồi vớt bánh ra mâm.
Tiếp theo, bột được chia đều thành ba phần bằng tay. Nhân đã xào sẵn được cho vào từng phần. Cuốn tay tạo thành ba cuốn, và đó là một dĩa bánh cuốn truyền thống của Thiên Hương.
Nhiều quán bánh cuốn hiện đại đã chuyển sang máy tráng tự động. Nhanh hơn, đỡ tốn người. Chúng tôi chọn không. Lý do không phải vì máy không tốt, mà vì khi tráng máy, cảm giác bánh cuốn nhà làm sẽ mất đi. Bột mỏng đến đâu, độ tan trong miệng thế nào, mép bánh có sần nhẹ hay láng tuyệt đối, tất cả đều đến từ tay người.
Ở chi nhánh Phan Văn Trị, người giữ kỹ thuật này là chị Hồng. Chị có tay nghề tráng bánh từ nhiều năm trước, làm bánh cuốn cho gia đình mình. Chị bắt đầu hành trình cùng Bánh Cuốn Thiên Hương từ ngày khai trương quán Phan Văn Trị vào tháng 9 năm 2025.
"Bột mỏng đến đâu, độ tan trong miệng thế nào, mép bánh có sần nhẹ hay láng tuyệt đối, tất cả đều đến từ tay người tráng."
Nước Mắm: Phần Linh Hồn Thường Bị Bỏ Qua
Nhiều người nghĩ bánh cuốn ngon hay không là do bánh. Thật ra, nước mắm là phần quan trọng không kém.
Công thức nước mắm Thiên Hương kết hợp ba thành phần. Đầu tiên là đường nấu cô đặc cho vị ngọt sâu, không gắt. Thứ hai là cốt nước mắm độ đạm cao, được chọn loại đậm để khi pha loãng vẫn giữ được vị mắm nguyên bản. Cuối cùng là tắc và giấm để cân bằng. Tắc cho hương thơm tự nhiên, giấm cho độ chua nhẹ vừa đủ.
Tỉ lệ pha là phần chúng tôi giữ kín. Nhưng nguyên tắc thì có thể chia sẻ. Nước mắm Thiên Hương không quá ngọt, không quá mặn, có chút thanh của tắc, và hậu vị đậm của cốt mắm cao đạm.
Thế Hệ Thứ Ba: Hành Trình Trở Lại
Tôi sinh ra và lớn lên trong căn nhà gắn liền với quán bánh cuốn. Bố mẹ tôi lúc đó vẫn ở cùng bà ngoại tại quán 3 Tháng 2.
Buổi sáng đầu tiên trong ký ức của tôi là mùi bột gạo nóng và hơi nước từ khuôn hấp. Tôi ăn bánh cuốn của bà từ khi còn chưa đi mẫu giáo. Đến khi vào cấp hai, tôi bắt đầu phụ bưng bê tại quán mỗi cuối tuần. Tôi chạy bàn cho khách quen, học cách pha nước mắm, và học nhìn dĩa bánh thế nào là đẹp.
Năm 2017, tôi từng thử mở chi nhánh thứ hai của Thiên Hương ở một địa điểm khác. Lần đó thất bại. Quán đóng cửa sau một thời gian ngắn vì tôi chưa đủ kinh nghiệm vận hành, chưa đủ hiểu thị trường, và chưa biết tách công thức gia truyền khỏi thói quen gia đình để nó vận hành được như một mô hình kinh doanh.
Sau lần đó, tôi mất một thời gian dài để cân nhắc xem có nên thử lại hay không. Cuối cùng quyết định tiếp nối đến từ một suy nghĩ giản dị. Tôi muốn lan toả câu chuyện về bà ngoại, một người phụ nữ tự tay nuôi cả gia đình bằng quán bánh cuốn nhỏ trong giai đoạn khó khăn nhất của đất nước.
Phan Văn Trị: Quán Mới, Vị Cũ
Tháng 9 năm 2025, chúng tôi mở chi nhánh mới tại 334J Phan Văn Trị, Phường Bình Lợi Trung, TP.HCM. Khu này trước thuộc quận Bình Thạnh.
Quán mới này không thay thế quán gốc. Chi nhánh 3 Tháng 2 vẫn là flagship của Bánh Cuốn Thiên Hương, vẫn do gia đình tôi vận hành, vẫn giữ nguyên cách bán suốt 50 năm qua. Phan Văn Trị là một nhánh kế thừa. Cùng công thức, cùng tinh thần, nhưng ở một địa điểm mới và do thế hệ thứ ba điều hành.
Lý do chọn thời điểm này không phức tạp. Sau lần thử thất bại năm 2017, sau những năm tích luỹ kinh nghiệm vận hành, sau khi quan sát đủ thị trường ăn uống Sài Gòn để hiểu mình phải làm khác cách lần đầu, đến năm 2025 mọi thứ đủ chín để bắt đầu lại.
Lý do chọn Phan Văn Trị cũng đơn giản: gần nhà. Đây là khu vực tôi đang sinh sống, cũng là quận Bình Thạnh cũ. Tôi muốn quán mới ở một nơi mình hiểu rõ. Biết khách quen khu, biết nhịp sống buổi sáng và buổi tối, biết người dân ở đây ăn gì.
Đâu Là Ranh Giới Không Vượt Qua
Khi mở chi nhánh Phan Văn Trị, tôi đứng trước một quyết định. Giữ nguyên như chi nhánh 3 Tháng 2, dễ và an toàn. Hoặc mở rộng thực đơn, rủi ro nhưng có cơ hội.
Tôi chọn cả hai, với một quy tắc rõ ràng.
Bốn món chính giữ nguyên 100% công thức gia truyền. Đó là bánh cuốn truyền thống, bánh cuốn trứng, bánh ướt và bánh ướt trứng. Chúng tôi không thay công thức, không thay nguyên liệu, không thay nhà cung cấp gạo. Đây là ranh giới không bao giờ vượt qua.
Mở rộng có chọn lọc với những món sáng tạo riêng cho chi nhánh Phan Văn Trị. Bánh cuốn Tôm 59k và Bánh ướt Tôm 49k là phiên bản bánh cuốn cuộn tôm tươi bóc vỏ. Bánh cuốn tôm thật ra đã phổ biến ở nhiều quán khác. Để tạo phiên bản riêng cho Thiên Hương, chúng tôi đã thử hơn bốn công thức khác nhau trước khi chốt được phiên bản hiện tại.
Chúng tôi cũng phát triển Bánh ướt lòng đào onsen 49k, một sáng tạo riêng kết hợp bánh ướt truyền thống với trứng lòng đào kiểu onsen. Ba combo Combo Ngày Mới 79k, Combo Năng Lượng 79k và Combo No Nê 199k được thiết kế cho ba nhu cầu thực tế. Ăn nhanh buổi sáng. Ăn no buổi trưa văn phòng. Ăn cùng gia đình cuối tuần.
Quyết định khó nhất khi mở chi nhánh Phan Văn Trị không phải là thực đơn. Đó là giá. Bánh cuốn truyền thống của chúng tôi cần nhiều công đoạn thủ công. Bột tự xay từ gạo. Nhân xào từ nguyên liệu tươi hoàn toàn. Tráng bánh tay. Chi phí thực tế cao hơn quán bánh cuốn công nghiệp.
"Bánh cuốn vốn là món ăn của mọi người. Nếu vì giữ chất lượng mà bán ngang nhà hàng, chúng tôi sẽ tự loại mình ra khỏi tệp khách đã đồng hành 50 năm."
Nhưng tôi quyết định giữ giá hợp lý thay vì đẩy giá lên cao. Bánh cuốn vốn là món ăn của mọi người. Dân khu, công nhân viên, gia đình. Nếu vì giữ chất lượng mà bán ngang nhà hàng, chúng tôi sẽ tự loại mình ra khỏi tệp khách đã đồng hành 50 năm.
Khách Của Bà, Giờ Là Khách Của Tôi
Một trong những điều bất ngờ và xúc động nhất khi mở chi nhánh Phan Văn Trị là khi những khách quen từ thời 3 Tháng 2 bắt đầu ghé.
Họ thường nói cùng một điều. "Quán mở gần nhà tôi tốt quá."
Đa số khách quen 3 Tháng 2 sống ở khu quận 10. Ngày nay nhiều người đã chuyển sang Bình Thạnh hoặc các quận lân cận. Việc chúng tôi mở quán mới ở Phan Văn Trị giúp họ ăn bánh cuốn Thiên Hương dễ hơn, không phải đi lại xa.
"Vẫn ngon như xưa."
Họ cũng thường nói thêm một câu. "Vẫn ngon như xưa." Đây là phản hồi quý nhất với tôi. Nó xác nhận rằng ranh giới về công thức gia truyền vẫn đang được giữ đúng.
Năm Năm Tới: Một Tham Vọng Hơi Lớn
Năm năm tới, tôi muốn Bánh Cuốn Thiên Hương trở thành một chuỗi quán nhượng quyền. Nhưng nhượng quyền theo cách giữ được chất gốc, không lai tạp.
Khi mở rộng, chi nhánh 3 Tháng 2 sẽ luôn là flagship của thương hiệu. Mọi nhánh mới, dù ở Sài Gòn hay nơi khác, đều neo về đó. Đây là quy tắc tôi tự đặt cho mình từ đầu, và sẽ không thay đổi.
Mục tiêu xa hơn là một mục tiêu hơi tham vọng. Tôi muốn đưa bánh cuốn từ vị trí món ăn đường phố lên hàng món ăn tiêu chuẩn nhà hàng. Ngang với phở, bún bò Huế, cơm tấm trong bảng xếp hạng những món ăn đại diện cho ẩm thực Việt Nam.
Phở đã có thế giới của nó. Bún bò Huế cũng vậy. Bánh cuốn, một món ăn của miền Bắc, có lịch sử cũng dày, có biến thể vùng miền cũng phong phú, vẫn đang ở vị trí khá khiêm tốn. Tôi nghĩ đã đến lúc thay đổi điều đó.
Tham vọng dài hạn không thay thế công việc hằng ngày. Mỗi sáng ở quán Phan Văn Trị, chị Hồng vẫn tráng bánh tay, chia ba phần, cuốn ba cuốn lên dĩa.
Cháu của bà Lê Thị Lưu, người sáng lập Bánh Cuốn Thiên Hương năm 1974. Hiện điều hành chi nhánh Phan Văn Trị mở năm 2025.
Cháu của bà Lê Thị Lưu, người sáng lập Bánh Cuốn Thiên Hương năm 1974. Hiện điều hành chi nhánh Phan Văn Trị mở năm 2025.